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自制蛋黄酱(自制蛋黄酱有点稀怎么补救)

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食集 | 分子料理:把科学做给你吃2015-05-22一叶吃喝梦工厂吃喝梦工厂微信号 tastefactory功能介绍 我们相信食物是人类与自然最重要的连结,因此我们用心出品内容,希望分享一个重新认识食物意义的机会,借由这个机会,关照生活以及梦想。▽|梦厂说 |烹饪是个奇妙的过程能融合原不相干的味道能诱出本不存在的香气能搭配更深层次的营养也能创造难以想象的美...

食集 | 分子料理:把科学做给你吃

2015-05-22一叶吃喝梦工厂

吃喝梦工厂

微信号 tastefactory

功能介绍 我们相信食物是人类与自然最重要的连结,因此我们用心出品内容,希望分享一个重新认识食物意义的机会,借由这个机会,关照生活以及梦想。

|梦厂说 |

烹饪是个奇妙的过程

能融合原不相干的味道

能诱出本不存在的香气

能搭配更深层次的营养

也能创造难以想象的美感

而锅碗瓢盆中的这些神奇变化

其实都源于科学

分子料理

教你成为

厨房里的科学家和艺术家

|El Celler de Can Roca 餐厅 |

2013年,西班牙的分子料理餐厅El Celler de Can Roca,击败了闻名遐迩的Noma,成为全球排名第一的顶级餐厅,而令它笑傲江湖的菜品,也的确有着世间罕见的样貌。

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有老饕评价:“无论从创意(creativity)、做工(execution)、精致程度(delicacy)、调味(seasoning),还是呈盘(presentation)等各方面来说,这家都是我见过吃过的最佳。”那么,如此出色的菜品,到底是怎么制作出来的呢?

|分子料理 |

分子料理是食物科学的一个分支,由物理学家Nicolas Kurti和化学家Herve This于1988年首次提出,原本旨在寻求可以替代或延展传统法式烹饪的技法,后来逐渐变成探索烹饪过程中食材自然发生的物理性和化学性变化。与烹饪所涵盖的方面相对应,分子料理所呈现出来的形式,同样包含社会性、艺术性和技术性——简单来说,分子料理,就是根据某种化学或物理理论,加入某种特定食材而促成相应的化学或物理反应,以达到改变食物的性质、味道、状态甚至意境,从而更加满足色香味要求的菜品统称。因此,科学,是分子料理的关键词;而科学做菜,正在成为现代烹饪的一种新风尚。

用土豆淀粉和大豆卵磷脂与液体之间反应制成的水晶膜

利用脱水技术制成的蔬菜沙拉

运用凝胶化作用做成的糖衣巧克力坚果球

集合了冷熏、凝胶化、球状化等技术制成的“烟熏森林”

打发蛋白点缀而成的百香果挞

令人炫目的法式开胃菜“星空”

水果泡沫夏日冰饮

“银缕衣”沙拉

诗意丛生的“苔藓森林”

不过,因为一些分子料理太强调科学理论和技术的应用,导致原本应该充满美感的厨房变成了冷冰冰的实验室,许多厨师觉得这一概念有悖于烹饪技艺的本质,于是十分反对别人将自己的创新菜称作分子料理。

梦厂认为,对我等吃货来说,其实叫什么并不重要,重要的是,科学技术到底有没有让菜品的质量得到提升——事实上,掌握一定程度的化学物理知识,的确可以令我们日常烹饪出来的食物更好吃好看。

|家常版分子料理法则 |

你有没有试过烤肉不是烤不上色,就是烤得太焦?

你在玩烘焙的时候,有没有怀疑为什么要先让蛋黄与油脂融合,再进行下一步?

你在品尝中式甜品的时候,会不会好奇,到底是什么让这些甜美的味道凝结在一起?

其实,这些都是有道理的。

| 美拉德反应 |

几乎所有食物在被加工熟成的过程中,都可能经历美拉德反应。因为蛋白质和糖是食物的主要成分,而这种反应,会产生于氨基酸和糖类的加热过程,从而形成特殊的香味,以及焦化的褐色。1912年化学家美拉德首次阐述了这一原理,这种食物的褐变反应便由此命名。

不同的食物,经由美拉德反应所产生的香气都不一样,这是因为食物中氨基酸和糖的种类不尽相同;另外,不同的加热方式也会产生不同的香味。这种不同成分之间互相激发出来的丰富味道,就是美拉德反应所带来的,烹饪的乐趣。

煎牛排必须要用到美拉德反应

红烧鸡腿的锅里也发生着美拉德反应

没有美拉德反应也就不会有烤鳗鱼的绝搭照烧汁

肉桂卷的金棕色和顶部的焦糖都得益于美拉德反应

咖啡豆的浓郁香气来自烤焙过程中的美拉德反应

浓郁的黑啤也是由美拉德反应作用下的焦麦芽酿成的

研究显示,美拉德反应会在140℃-165℃之间迅速发生,如果温度继续升高,那么食物表面的焦糖化和内部成分的分解则会进一步加剧。知道了美拉德反应发生的条件,才能更好地进行烹饪:比如,为了保持食物的鲜嫩,我们需要降低温度来避免美拉德反应的发生;而如果我们希望食物拥有漂亮的褐色和浓厚的风味,那么就得创造适当的温度,促使褐变反应发生。聪明的你,这下知道该怎么烤出一块好肉了吧?

|蛋黄的乳化作用 |

所谓乳化作用,是指两种原本互不相溶的液体,在添加乳化剂,或经过相当程度的搅拌之后,一方形成微粒状,分散于另一方中,从而互相混合成为均匀状态。其英文名emulsion,源于拉丁语的to milk——牛奶,本身就是水和油脂这两种不能相溶的物质,经过乳化之后所形成的产物。

在食品制造上,最常用的乳化剂之一,就是卵磷脂。很多人爱吃的蛋黄酱(美乃滋)或荷兰酱,就是利用蛋黄卵磷脂的乳化性,将油、醋或柠檬汁、蛋黄液和盐混合打发而成的。

与所有沙拉都很搭的蛋黄酱 班尼迪克蛋的标配荷兰酱

|用蛋黄自制蘸酱的小贴士 |

❶ 一颗蛋黄通常用以乳化100-500ml的油,喜欢味道浓厚的可多加蛋黄;

❷ 油要少量多次地加入,才能令油与水充分混合;

❸ 打发速度要适中,过快会裹入气泡而影响乳化稳定性,过慢则无法充分混合;

❹ 盐、醋或柠檬汁最好别省,一为增强乳化稳定性,二能够杀菌,三可增添风味;

❺将油瓶在温水中浸泡以提高打发温度,有助于加速乳化。

|琼脂的固化作用 |

公元前1700年,我们的祖先就已经发现了琼脂的妙用:溶于热水,冷却后有增稠凝固的效果。我们常吃的羊羹,以及下面这些甜品,就是巧妙利用了琼脂的特性而制成的。

五彩果冻鱼

樱桃奶冻

抹茶冰淇淋慕斯

日式和果子

| 杏仁豆腐 |

| 食材|

牛奶 | 1袋

杏仁露 | 1罐

琼脂 | 5g

清水 | 200ml

糖桂花 | 适量

| 制法|

❶ 将琼脂泡软淘净,锅中放清水,小火加热至融化;

❷ 将牛奶和杏仁露一起煮开,然后倒入融化的琼脂液,搅拌均匀;

❸ 将混合物倒入一个方形容器中,密封冷藏2-3小时至凝固;

❹ 将凝固好的杏仁豆腐取出切块,淋上糖桂花即可享用。

图文参考: 维基百科 | Pinterest

食谱来源:美食杰 | 作者:九色鹿

吃喝梦工厂 编辑出品

转载请联系后台工作人员

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